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2023
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Principales sustancias de sabor de los hongos shiitake
El precursor del ácido lentínico, la principal sustancia de sabor de los hongos shiitake, es un péptido compuesto por L-cisteína sulfóxido S-sustituida y grupo γ-glutamil. La reacción enzimática inicial para producir sabor implica transpéptido de γ-glutamil. Enzima, esta enzima produce precursor de sulfóxido de cisteína (es decir, ácido lentínico). Posteriormente, el ácido lentínico actúa sobre la enzima de escisión del sulfóxido de S-alquil-L-cisteína para producir la lentinina. 1,2,3, 5,6-pentationina (comúnmente conocida como "lentionina") es un compuesto de sabor importante en hongos shiitake. Sin embargo, debido a su baja estabilidad, es fácil de descomponer, y sus productos de descomposición incluyen dimetil metil disulfuro y dimetil trisulfuro, por lo que su contenido analítico es relativamente bajo. Los compuestos volátiles que contienen ocho carbonos también son sabores importantes de los hongos comestibles. Todos están catalizados por linoleína lipoxigenasa y tienen un rico sabor a hongos. Algunos otros compuestos volátiles, incluidos ácidos, cetonas, ésteres, alcanos, alquenos y aldehídos, desempeñan un papel armonioso, sinérgico o complementario en los hongos shiitake.
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